Syrové mléko aneb kdo a proč nařizuje pasteraci?

Otázka tepelného ošetření mléka (pasterace, pasterizace) prodávaného spotřebiteli, popřípadě používaného k výrobě mléčných výrobků, respektive odpověď na ni, prochází jako celá řada dalších otázek, vývojem.

Mléko savců, zejména koz a skotu, (ale i ovčí, velbloudí, kobylí ….) a výrobky z něj (sýry, kysané nápoje, tvaroh….) jako jedna ze základních potravin slouží výživě lidstva již víc než 15 000 let, z toho prakticky celé toto období samozřejmě nepasterizované. Pasterizaci jako jednu z metod boje proti bakteriálním původcům některých nákaz objevil Luis Pasteur v roce 1854.

V českém mlékárenství se objevila jako povinná v roce 1934 v souvislosti s eliminací některých nebezpečných onemocnění, zejména brucelózy skotu. V jiných zemích, například ve Velké Británii, nebyla jako povinná nařízená nikdy. Po roce 1948 se objevil další důvod k povinné pasterizaci mléka a to důvod politický. Sedlák, který neodevzdal v rámci dodávek veškeré mléko, ho nemohl prodat, neboť pro něj bylo zcela nedostupné pasterizační zařízení a bylo možno ho bez dalšího zavřít za ohrožování zdraví lidu. Následně se pasterizace mléka stala pro stranické a státní orgány ve zdravotní a veterinární péči mantrou, kterou neustále opakovali i přes to, že například výše uvedená brucelóza skotu, nemoc přenosná mlékem, byla v tehdejší ČSSR zcela vymýcena v roce 1964 a od té doby se na území ČR nevyskytuje.

Současné předpisy Evropské unie v oblasti potravinářství, platné na celém území EU, pro výrobu mléčných výrobků pasterizaci nenařizují. Ponechávají rozhodnutí o výrobě výrobků z nepasterizovaného mléka na rozhodnutí výrobce, tedy řečeno ústy nařízení 853/2004 provozovatele potravinářského podniku.[1] Ukládají mu pouze povinnost o použití syrového (tepelně neošetřeného, nepasterovaného) mléka spotřebitele informovat.[2] Výsledkem je, že například ve Švýcarsku se vyrábí 70 procent sýrů z nepasterizovaného mléka, obdobný poměr je i v jiných, sýrařsky vyspělých zemích. 

Z pasterizovaného mléka se vyrábí především průmyslové sýry, jejichž osudem je ležet delší dobu v regálech supermarketů. Sýry určené pro prodej náročnému spotřebiteli, přímo na farmě nebo prostřednictvím sítí farmářských obchodů, bývají až na výjimky z mléka nepasterizovaného. Odpovědné rozhodnutí o tom, zda si koupí standardizovaný sýr z masové produkce, nebo farmářský originál z nepasterovaného mléka je ponecháno na informovaném spotřebiteli.

Pořád posloucháme mantru, že pasterizace je přínosná, že je to způsob naší ochrany před infekčními onemocněními, ovšem bližší pohled odhaluje, že její přínosy byly dosud velmi zveličovány. Moderní mlékárenské stroje a nerezové nádrže spolu s efektivním balením a distribucí činí pasterizaci za účelem hygieny zcela zbytečnou. A pasterizace není zárukou čistoty. Naopak, vědomí, že mléko bude následně pasterováno, vede často k lehkomyslnosti producenta při dodržování hygienických pravidel. Farmář, který sám na farmě vyrábí sýry z nepasterizovaného mléka, zachází zpravidla s mlékem od počátku s tímto vědomím a mnohem pečlivěji, než výrobce, u něhož péče o mléko končí nastartováním autocisterny, kterou poslal odběratel.

Všechna propuknutí salmonely z kontaminovaného mléka za poslední desetiletí – a bylo jich dost – nastala u pasterizovaného mléka. To se týká i jejího náhlého výskytu v roce 1985 v americkém státě Illinoi, který zasáhl přes 14 000 osob a způsobil nejméně jedno úmrtí. Stopy salmonely ve skupině pasterizovaných mlék byly shledány geneticky odolnými jak vůči penicilinu, tak tetracyklinu.

Syrové mléko obsahuje látky, které chrání mléko před patogeny. Pasterizace tyto pomocné látky likviduje a zanechává konečný výrobek zbavený jakéhokoliv ochranného mechanismu, pokud by nežádoucí bakterie nevítaně kontaminovaly zdroj. To je i důvod, proč se pasterované mléko, ponechané delší dobu otevřené, promění v podivně páchnoucí břečku, zatímco nepasterované se ponecháním při pokojové teplotě změní v lahodný kyselý nápoj.

Pasterizace mléka je potřebná tam, kde je velmi dlouhá cesta „od vemene“ na stůl spotřebitele. Běžně se mléko od výrobce – chovatele krav – sváží do mlékárny druhý den po nadojení. Po cestě dlouhé i několik set kilometrů je přečerpáno s ostatními dodávkami mléka do zásobníků mlékárny velkých několik desítek či stovek tisíc litrů a teprve po jejich naplnění, často až další den, začíná proces zpracování. I to „nejčerstvější“ mléko se touto cestou dostane ke spotřebiteli nejdříve 5 dnů po nadojení. V takovém případě je pasterizace mléka jako opatření k prodloužení jeho trvanlivosti nezbytná. Je to také způsob, kterým se velká mlékárna chrání před rizikem. Po shromáždění mléka od desítek i stovek dodavatelů v jedné nádrži se takový podnik nemůže spoléhat na to, že ani jeden z těchto dodavatelů (nebo některý z jejich zaměstnanců) neudělal chybu, při které mohlo k znečištění mléka dojít.

Naproti tomu farmář, který zpracovává mléko od svého stáda, nebo (na západě běžná) společná mlékárna pěti či deseti zemědělců z jednoho malého regionu, samozřejmě takovéto riziko nenese. Na vlastní farmě dojí farmář mnohdy osobně a jako společník v malé mlékárně přece nedodá svému vlastnímu podniku vadné mléko. V případě podezření na nějaké znečištění prostě mléko zkrmí zvířatům a zajistí pro příště nápravu.

Mléko, z něhož se vyrábí sýry na farmách, prochází u výrobce mléka pravidelnou kontrolou na celkový počet mikroorganizmů v mléce a plně splňuje požadavky uvedené v již citovaném nařízení 853/2004. Navíc je pravidelně testováno „na lidech“, protože farmář a jeho rodina rozhodně nejezdí kupovat do hypermarketu „krabicák“. Samozřejmě vlastní mléko denně konzumují, nepasterizované, včetně nejmladších členů rodiny. Mléko je zpravidla skladováno v chladicím zařízení pouhých 12 hodin, od večerního dojení do rána. Během dopoledne je společně s mlékem z ranního dojení zpracováno. V té době je ještě aktivní vlastní obranný mechanizmus mléka. Po jeho zpracování a dokončení zrání jsou sýry obvykle baleny, čímž je vyloučena jakékoliv následná kontaminace z vnějšího prostředí.

Hotové výrobky jsou pravidelně testovány na mikrobiologickou nezávadnost v souladu s nařízením EU 2073/2005 o mikrobiologických požadavcích na potraviny. Periodicita a rozsah těchto kontrol jsou stanoveny v provozním a sanitačním řádu faremní mlékárny, schváleném Krajskou veterinární správou.

Pokud je syrové mléko použito k výrobě tvrdých sýrů s dobou zrání delší než 2 měsíce, je zcela vyloučeno, aby tento sýr obsahoval uvnitř sýrového těsta nějaké patogenní mikroorganizmy. Prostředí uvnitř takového sýra obsahuje tak málo vody, že nejen množení, ale i pouhé delší přežívání takových mikroorganismů uvnitř sýra není možné. To lze konec konců  nepřímo vyčíst i z příslušných předpisů EU.[3]

Takový sýr může být samozřejmě kontaminován povrchově při přepravě k obchodníkovi, nevhodném skladování v obchodě, při přípravě pokrmů z něj a podobně. To se ovšem úplně stejně týká i sýra z pasterovaného mléka.

Ing. Ivan Hrbek, Svaz faremních zpracovatelů